Champignons d'automne

Boletus edulis

(photos L. Osouf )

   Les exemplaires jeunes ressemblent à des bouchons de champagne. Le chapeau (8 à 25 cm de diamètre) est hémisphérique au début puis s'étale. La cuticule est mince, sèche, difficile à décoller, de couleur café au lait, noisette ou châtain. Par temps de pluie elle devient visqueuse. Les tubes sont faciles à enlever. D'abord blancs puis crème, ils deviennent jaune verdâtre en vieillissant. Le pied, robuste et obèse chez le jeune, s'allonge avec l'âge. Il est blanchâtre vers le bas et souvent brun clair dans sa partie supérieure ornée d'un réseau blanc.  La chair, d'abord ferme, ramollit dans le chapeau, devient vite véreuse mais reste blanche. Sous la cuticule, elle prend une teinte vineuse.

   Ce champignon aime les zones aérées des lisières bien éclairées.

   Il fait partie des 4 meilleurs cèpes, dits cèpes royaux. Sa chair,  moins ferme que celle des 3 autres, présente, chez les sujets ayant atteint maturité, une onctueuse mollesse que certains amateurs apprécient . Les exemplaires jeunes et fermes seront cuisinés. Les sujets plus âgés pourront  être séchés après découpage en lamelles et élimination des tubes. 

  Fricassée de cèpes.

   Coupez les cèpes en morceaux et ébouillantez-les 2 ou 3 minutes Egouttez-les soigneusement puis placez-les sur un papier absorbant. Dans une poêle, avec un peu d'huile et une noix de beurre, faites cuire les champignons pendant quelques minutes à feu doux pour les faire dorer. Préparez un mélange haché d'ail et de persil. Ajoutez cette persillade, hors feu. Salez, poivrez. Servez très chaud.

les champignons