Champignons de printemps

Morchella esculenta

(photos L. Osouf - avril 2005)

    Les morilles sont des champignons délicats et recherchés. Facilement identifiables à leur allure d'éponge, les morilles avoisinent  les 10 centimètres. Certains spécimens peuvent atteindre 30 centimètres.  Il faut savoir qu'elles renferment des substances hémolytiques capables d'engendrer des malaises. Aussi faut-il éviter les plats trop copieux, insuffisamment cuits ou réalisés avec des spécimens défraîchis.

   Elles sortent de mars à mai, le long des rivières, sous les frênes, les buis et les ronces.

  Les morilles se conservent bien séchées. Un séjour dans une eau tempérée leur redonne la consistance qu'elles avaient fraîches !

Morilles farcies

  Après nettoyage, avec un petite brosse, sans eau si possible, séparez les pieds des têtes. Hachez-les finement.

  Faire fondre du beurre. Ajoutez les pieds hachés, de la mie de pain, du persil, de la ciboulette, sel et poivre. Laissez cuire 3 minutes.

  Farcissez les têtes avec cette préparation.

  Dressez-les (tête en bas) dans une petite cocotte.

  Mettez des petits morceaux de beurre et saupoudrez de gruyère râpé. Fermez et cuisez au bain-marie, 1 heure au four.

  Servez en garniture d'une volaille rôtie.

les champignons